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食品的冷卻和凍結
需要冷凍加工的食品，在放入冷卻間或凍結間時，應使每單件食品(半爿自條肉、箱裝雞蛋和水果等)的周圍均有冷空氣循環。冷卻時，白條肉和半爿自條肉不準相互接觸。為盡快地進行食品速冷和速凍，低溫冷庫中應設有空氣強烈循環的庫房或隧道。為將食品凍結成塊狀、成包或小件，應設速凍設備
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肉類冷卻的目的
健康牲畜的體溫一般為38～39℃，剛屠宰后的動物雖然生命巳終止，但其體內新陳代謝作用大部分依然繼續進行，因此在新陳代謝過程中仍繼續釋放出熱量，而此時呼吸、活動等熱量消耗的一面已經停止，所以剛宰殺的牲畜肉體其溫度會略有上升。屠宰1小時后的肉仿溫度比宰殺時要升高1．5～2℃，一般在40℃左右
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冷凍調理食品的分類
調理食品可定義為易腐食品除經過洗滌、整理、熱燙等簡單頭道處理外，還要經特殊加工操作的一類食品。它可分為三種類型：①一次加工品：以農產品、水產及畜產品為主體，如切碎蔬菜與肉排、切塊魚等凈菜。③完全調理食品：指預制成品或“為餐桌準備”的食品，是將食品進行加熱調味、加熱處理的食品
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冷凍魚片的預處理
魚的凍結是在陸上工廠里和海上漁船上完成的，由于魚的僵直解僵過程很快，即使捕獲后迅速冷卻，在0℃左右下若要進行分割等加工，則也不應超過3～6h。因此，魚片、魚塊、魚段等很多都是在海上漁船加工。預處理包括：分類、去內臟、去頭、洗滌、放血等。除了分類以外，每項操作的時機和特點取決于魚的種類和大小、運輸距離的長短和方法、用途、氣候、季節等條件
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食品的液汁損失
凍結食品在恒溫冷庫解凍時，內部冰結晶融化成水，如果不能回復到原細胞中去，不能被肉質吸收，這些水分就變成液汁流出來。液滴產生的原因主要是由于肉質組織在凍結過程中產生冰結晶及凍藏過程中冰結晶成長而受到的機械損傷。當損傷比較嚴重時，肉質問的縫隙大，內部冰晶融化的水就能通過這些縫隙自然地向外流出
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食品的干耗
食品在冷卻、凍結、凍藏過程中都會產生干耗，但因凍藏時間最長，干耗問題更為突出。凍結食品的干耗主要是由于食品表面的冰結晶升華而造成的。在凍藏室內，由于凍結食品表面的溫度、室內的溫度和空氣冷卻器蒸發管表面的溫度三者之間存在著溫度差，因而也形成了水蒸氣壓差。凍結食品表面的溫度與凍藏室空氣溫度之間的差，使凍結食品失去熱量
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水果蔬菜保鮮
水果也要如蔬菜那樣進行清理和清洗，清除雜質，降低微生物污染。水果的酶性變質比蔬菜還要嚴重些，可是水果不宜采用預煮的方法破壞酶的活力，因為這會破壞新鮮水果原有的品質。凍制水果極易褐變，它是氧化酶活動的結果。為了有效地控制氧化，在凍制水果中常加有以浸沒水果為度的低濃度糖漿
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影響加工制品冷藏效果的因素
影響加工制品冷藏效果的因素有以下幾點：①制品的種類；②加工時微生物去除的程度及酶失活的程度；③加工及包裝時食品冷卻的方法常用的有冷庫冷風機冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻、真空冷卻等，人們根據食品的種類及冷卻要求的不同，選擇其適用的冷卻方法。
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食品冷藏原理
冷藏可以將制品的溫度降低到微生物生長所需要的最低溫度之下，以延緩微生物新陳代謝及繁殖的速度，從而延長保藏時間。微生物按其生長溫度可分為嗜熱菌(35～55℃)、嗜溫菌(10～40℃)、嗜冷菌(-5～15C)三類。冷藏可以阻礙嗜熱菌和嗜溫菌的生長，但也有不少嗜冷菌能在冷藏條件下生長，不過致病菌不能生長
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低溫環境對食品內酶的影響
溫度對酶的活力有很大影響，高溫可使酶蛋白變性、酶鈍化，低溫可抑制酶的活力，但不使其鈍化,之所以選擇低溫倉庫進行儲藏冷卻及冷凍過的食品主要原因就是這個，如果食品內的酶鈍化了，有利于食品進行長期保存且食品的質量不會受到影響，這也是為什么目前市場上冷藏庫及低溫冷庫比較多的原因。
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